We beginnen met het maken van de bodem.Bekleed eerst de bodem en zijkanten van de springvorm met bakpapier. Smelt de boter op een zacht vuurtjeMaal de koekjes fijn. Meng de gesmolten boter met de fijngemalen koekjes tot een ietwat plakkerige massa. Verdeel dit over de bodem van de springvorm, duw goed aan en zorg je een mooie egale laag hebt. Zet in de koelkast om op te stijven. Ondertussen kan je de cheesecake laag maken.

Laat de blaadjes gelatine alvast weken in koud water.Smelt de witte chocolade au bain-marie. Eenmaal gesmolten, laat ietwat afkoelen maar zorg dat deze nog mooi lopend en vloeibaar blijft. Doe 100ml van de room in een kookpotje samen met de oploskoffie. Breng zachtjes tot net onder het kookpunt. Roer ook even zodat de koffie mooi kan oplossen in de room. Als dit bijna kookt, haal van het vuur en voeg de uitgeknepen blaadjes gelatine toe. Roer goed zodat deze kunnen oplossen, laat ietwat afkoelen.

Doe de roomkaas, mascarpone, resterende 200ml room en vanillesuiker in een mengkom en klop deze tot een mooie gladde crème. Giet er vervolgens het afgekoelde room-koffie-gelatine mengsel bij en mix opnieuw even kort. Als laatste voeg je de gesmolten witte chocolade toe en mix opnieuw tot je een mooie gladde crème krijgt. Schep deze crème bovenop de opgesteven koekjeskorst. Zorg dat dee vorm mooi egaal gevuld is. Laat minstens 4h of een nachtje opstijven in de koelkast.

Als afwerking heb ik er gewoon wat cacaopoeder overgestrooid en nog wat restjes van de kerstkoekjes.Smakelijk