Snij de vetlaag lichtjes in tot je een laag overhoudt van +-3 mm op je vlees. Snij deze laag vervolgens kruislings in en bedek de volledige picanha met de beef rub (of een combinatie van peper en zout).

Laat de Picanha even opzij liggen in de koelkast terwijl je de BBQ opstookt voor een indirecte sessie aan lage temperatuur (+- 100°C). Voeg pellets toe aan je smoker tube en ontsteek deze langs één zijde voor een extra smoky touch. Bij gebruik van een kettle BBQ of kamado voeg je enkele chunks rookhout toe tussen de kolen.

Als de BBQ op temperatuur is en de rook lichtblauw kleurt plaats je het vlees op de smoker met de vetzijde bovenaan. Sluit het deksel en rook de Picanha tot een kerntemperatuur van 74°C. Het kan handig zijn deze temperatuur op te volgen met een kernthermometer. Spray ieder uur de picanha even in met whisky, appelsap of cider azijn (of een combinatie). Hierdoor voorkom je dat de uiteinden teveel uitdrogen.

Bij een kerntemperatuur van 74°C of wanneer je kruiden mooi vasthechten aan het vlees plaats je de Picanha kruiselings geplaatste ruime vellen butcher paper. Wikkel het vlees stevig in en plaats terug op de BBQ. Laat de Picanha verder garen tot een kerntemperatuur van +-94°C.

Prik met de probe van je thermometer in het vlees. De Brisket style Picanha is klaar als je zonder weerstand door het vlees kan prikken. Laat het vlees vervolgens nog een uurtje ingepakt rusten in een BBQ/oven op 60°C of goed ingepakt in een isolerende doos. Deze stapt helpt om het vlees te laten ontspannen zodat de sappen zich mooi kunnen verdelen in het vlees waardoor het mooi mals zal aanvoelen.

Haal het vlees uit het butcher paper en snij tegen de draad aan.