Pel de sjalotten en snijd ze in smalle reepjes. Verhit de olijfolie in een pan en fruit hierin de reepjes sjalot met het kaneelstokje, de rozemarijn en steranijs gedurende 3 minuten.

Schenk de rode wijn, azijn en 50 ml water erbij en laat het bij matige temperatuur zonder deksel 6-8 minuten pruttelen.

Voeg vervolgens de geleisuiker en een snuifje zout toe, breng aan de kook en laat het 2 tot 3 minuten flink doorkoken.

Verwijder de rozemarijn. Schenk de hete massa in een glazen pot met klikdeksel en sluit die af. Laat de inhoud afkoelen.

Plaats een koude rook generator of pellet smoker tube in je BBQ. Ontsteek het uiteinde en wacht tot vlam er stevig in zit. Blaas vervolgens de vlam uit en wacht tot de rook dun wordt en lichtblauw kleurt.

Open het blikje ansjovis en giet deze in een zeefje. Plaats deze gedurende 3 uur in een gesloten BBQ. Zorg dat de temperatuur in je BBQ niet boven de 25°C uitkomt. Gebruik een betrouwbare thermometer om dit op te volgen.

Plaats de koud gerookte Ansjovis in een afgesloten doos in de koelkast tot kort voor je de Umami Toast gaat samenstellen.

Snij uit het bladerdeeg vormpjes van +-2 op 4 cm. Klop het ei en bestrijk het bladerdeeg met een laagje van het eimengsel.

Bak deze blind af gedurende +- 10 min. op 160°C, zodat ze niet teveel rijzen tijdens het bakken. Vervolgens kan je de bladerdeeg toastjes verder goudbruin afbakken in de oven of BBQ.

Snij de gekonfijte sjalotten grof en gerookte ansjovis grof en meng onder elkaar met een ratio van +- 2 delen gekonfijte sjalot tegenover 1 deel gerookte ansjovis. Proef en pas eventueel de verhoudingen aan naar smaak.

Plaats het mengsel op de toastjes en besprenkel royaal met vers geraspte Parmezaanse kaas. Werk vervolgens af met verse geraspte limoen zeste.

Maak op voorhand de gerookte eendenborst en snij deze aan in fijne sneden. Je kan hiervoor dit recept gebruiken als je de eendenborst zelf wil maken.

Schil de appels en snij ze vervolgens in gelijke stukjes. Om te voorkomen dat ze bruin worden kan je ze besprenkelen met het citroensap. Stoof vervolgens de appelblokjes in een klontje boter met de agavesiroop zodat ze mooi karameliseren aan elke zijde. Zorg ervoor dat je de appelblokjes niet te lang stooft, anders kunnen ze te zacht worden. Het doel is om ze alleen te karameliseren en niet volledig te laten verschrompelen.

Bestrijk de appel met een halve theelepel vijgenconfituur.

Rol de eendenborst sneden op en prik deze met een satéstokje bovenop het appeltje met vijgenconfituur.

(optioneel) Maak zelf je gerookte zalm door het volgen van dit recept.

Maak eerst de gepekelde ui door de rode ui in dunne ringen te snijden. Meng de appelazijn, suiker en zout in een kom en verhit. Voeg vervolgens de rode ui toe en haal van het vuur. Laat dit minstens 30 minuten marineren.

Snij de aardappelen fijn met een mandoline en week deze 30 minuten in koud water. Dep vervolgens goed droog.

Besprenkel de aardappelschijfjes met een fijn laagje olie en wat zout. Plaats ze vervolgens in de airfryer. Zorg ervoor dat ze mooi verspreid zijn over de bodem voor een gelijke garing. Bak de chips gedurende 15-20 minuten (afhankelijk van hoe dik ze zijn gesneden). Laat vervolgens afkoelen op een droogrekje.

Maak de guacamole door de avocado’s in een kom te prakken. Meng er de zure room onder zodat je een mooie smeuïge massa bekomt. Voeg de fijngesneden chilipeper toe en breng op smaak met limoensap en zout tot het voor jou in balans is.

Plaats op elke chip 3 toefjes guacamole, 3 toefjes zure room en maak elegante propjes van de zalm. Verspreid deze over de chips tussen de toefjes.

Werk vervolgens af met enkele sliertjes gepekelde rode ui en een blaadje koriander. Laat de gemarineerde rode ui moet laten uitlekken voordat je deze gebruikt. Anders kunnen de chips te vochtig worden.